| 17.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。〔5附表2一(二)〕 |
| 18.食品作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防異物落入食品中，必要時應戴口罩。與食品直接接觸者不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化妝品或藥品等污染食品或食品接觸面。〔5附表2一(四)〕 |
| 19.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，立即依洗手標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。〔5附表2一(五、七)〕 |
| 20.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。〔5附表2一(六)〕 |
| 21.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。〔5附表2一(八)〕 |
| 22.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合有關作業人員之衛生要求。〔5附表2一(九)〕 |
| 23.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。〔5附表2一(十)〕 |
| 24.清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑及其他有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示（有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法），存放於固定場所（食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用），不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。〔5附表2三(一、二、四)〕 |
| 25.清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。〔5附表2三(五)〕 |
| 26.廢棄物不得堆放於食品作業場所內，其處理應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。反覆使用的容器及處理廢棄物之機器設備在事後，應立即清洗清潔。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）物質溢出，以防止病媒之孳生，及人體之危害。〔5附表2四(一、二、三)〕 |
| 27.凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。〔5附表2四(四)〕 |
| 28.食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。〔5附表2六〕 |
| 29.凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。若為不設座之餐飲業者，其販賣櫃台亦應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。〔22-1-五〕 |
| 30.洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能之餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染；無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具。〔22-1-一〕 |
| 31.廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。並應設有截油設施，經常清理維持清潔。油煙應有適當之處理措施，避免造成污染。〔22-1-二、四〕 |
| 32.凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之餐飲業者，其雇用之烹調從業人員，須有一定比例具有中餐烹調技術士證（並取得廚師證書）。〔24-1-一、二〕 |
| 33.申請展延廚師證書者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。〔24-1-四〕 |
| 34.製備流程規劃應避免交叉污染。廚房內所有之機械與器具應保持清潔。所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。〔26-1-一、四、七〕 |
| 35.使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。〔26-1-二〕 |
| 36.製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。〔26-1-五〕 |