| 1. 場區之禽畜、寵物應予管制，並有適當之措施，以避免污染食品。建築及設施應實施有效之病媒防治措施，避免病媒出沒或其留下之痕跡。〔§四(一)3、(二)9〕 |
| 2. 牆壁、支柱、地面、樓板或天花板保持清潔，避免有納垢、侵蝕、積水或結露等現象。〔§四(一)1、(二)1、2〕 |
| 3. 原材料、半成品及成品倉庫之設施及作業場所地面、出入口、門窗、通風口、配管外表、排水溝孔道及排水系統應保持清潔，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並均應設置防止病媒侵入之設施。〔§四(一)2、(二)3、4、6、7〕 |
| 4. 一般作業場所之光照度應達100Lux以上，工作或調理檯面之光照度達200Lux以上；使用之光源，不得改變食品之顏色；食品上方之照明設備，應有防護設備；照明設備保持清潔。〔§四(二)5〕 |
| 5. 清潔度要求不同之作業場所，加以有效區隔及管理。凡設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、及檢驗場所或研究室者，應與作業場所為有形之隔離，並有專人負責管理，保持清潔。更衣室應有工作人員存放衣物之箱櫃。〔§四(二)8、(四)、(八)〕 |
| 6. 蓄水池(塔、槽)保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。設置地點應距離化糞池、廢棄物堆積場所或其他污染源3公尺以上。[§四(六)4] |
| 7. 冷凍/冷藏貯存或運輸設備保持在攝氏-18℃以下及7℃以下凍結點以上，避免溫度劇烈變動，並定期除霜，保持清潔。 於明顯處設置溫度指示器，並作成紀錄。相關設備及儀器，定期維護或確認效能及校正其準確性。運輸、貯存及陳列，不得逾最大裝載線；無最大裝載線者，並考量氣體之適當流動，維持適當之冷空氣循環[§四(三)1、2、3、4] |
| 8. 廁所之設置地點避免污染水源，且不得正面開向作業場所，但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限。保持整潔，避免有異味，並備有洗手設施；於明顯處標示『如廁後應洗手』或相類文義之用語。[§四(五)1、2、3、4] |
| 9. 食品相關製程之用水、冰塊，及清洗製造有關之設備與用具之用水符合飲用水水質標準。使用地下水源與污染源至少保持15公尺。有足夠之水量及供水設施。飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，第1款與非第1款用水，能明顯辨識區分出水口。〔§四(六)1、2、3、5〕 |
| 10. 應於適當地點設置數目足夠之洗手及乾手設備，其使用方式之設計，應避免手部再度遭受污染；備有流動水源、清潔劑，及擦手紙巾或其他乾手設備；必要時設置消毒設備。於明顯之位置標示簡明易懂的洗手步驟及方法。食品從業人員調理即時食品之手部，應澈底洗淨及消毒，必要時應穿戴清潔之不透水手套。[§四(七)1、2、3、§五(一)7] |
| 11. 進用食品從業人員時，經醫療機構檢查Ａ型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等合格後，始得聘僱；雇主每年應主動辦理食品從業人員前述檢查至少一次。罹患或感染Ａ型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病或其他可能造成食品污染之疾病，其罹患或感染期間應主動告知現場主管，不得從事與食品接觸之工作。〔§五(一)1、3〕 |
| 12. 從業人員於作業場所內，穿戴整潔之工作衣帽(鞋)及戴口罩；個人衣物不得帶入作業場所。作業人員手部應保持清潔；不得蓄留指甲、塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物等，並不得使肌膚上之化粧品、藥品及其他物品污染產品。於進入作業場所前、如廁、吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行為後，立即洗淨再工作。於作業場所內工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染產品之行為。〔§五(一)4、5、6〕 |
| 13. 食品從業人員調理即食食品之手部，不得同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞物品。[§五(一)8] |
| 14. 非食品從業人員，出入食品作業場時，應予適當管制。進入時，應符合有關食品從業人員之衛生要求。〔§五(一)9〕 |
| 15. 新進食品從業人員應經至少3小時教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理要求之要求，並作成紀錄；在職食品從業人員，除法令另有規定外，定期接受食品業者自行、衛生主管機關或其認可之機構辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練，每年至少3小時，並作成紀錄；業者自行辦理者，其講師應由具食品安全衛生及品質管理相關學、經歷之人員或外聘專家擔任。〔§五(一)2〕 |
| 16. 食品業者應指派管理衛生專責人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。管理衛生人員之教育訓練，應符合食品從業人員教育訓練相關規定。〔§五(六)〕 |
| 17. 依設備或器具所標示注意事項及其供應商提供之正確使用方式使用，其食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。使用前確認其清潔，使用後清洗乾淨，並避免再受污染。清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品接觸面、原材料、半成品、成品及包(盛)裝材料。〔§五(二)1、2、3〕 |
| 18. 清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑及其他化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用，並明確標示及存放於固定場所。作業場所內，除製造或維護衛生所必要使用之化學物質、藥劑外，不得存放其他化學物質或藥劑。不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管及記錄其用量。清潔、清洗及消毒施作用具或機具，置放於專用場所並妥善保管。〔§五(三)1、2、3、4〕 |
| 19. 廢棄物不得堆放於作業場所內，不得有異味或有害(毒)氣體溢出，並予清除及處理，且應立即清洗廢棄物儲存容器及處理之機器設備，於使用後，應立即清洗，必要時進行消毒。危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物、過期回收產品等廢棄物，應分別設置專用貯存設備。[§五(四)1、2、3、4] |
| 20. 油炸時所使用之食用油，其總極性化合物(total polar compounds)含量達25%以上時，應全部更換新油，不得再予使用。廢食用油之處理應留存相關紀錄。前項總極性化合物，指油脂經加熱發生裂解或聚合作用，產生具有化學極性之化合物之總和。〔§五(五)〕 |